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«Manger et boire profitent au corps, autant qu’à l’âme» A Munich, on vit encore aujourd’hui selon ce vieil adage bavarois. Pendant plus de six siècles, des ducs, des princes électeurs et des rois de Wittelsbach ont fait de la capitale bavaroise leur résidence. Tandis que la cour festoyait de mets exquis, la bourgeoisie de Munich faisait bonne chair.

L’Allemagne, et plus précisément Munich, surprend le voyageur par l’infinie multitude de variétés culinaires. La capitale bavaroise reste, cependant, particulièrement attachée à la gastronomie munichoise du terroir, qui perdure depuis des siècles.

La véritable cuisine de Munich comprend de traditionnels plats de viande « Fleischgerichte », ou encore, de délicieux plats sucrés « Mehlspeisen ». A la carte de tous les restaurants traditionnels de la ville se trouvent: les jarrets de porc ou de veau grillés ; le « Tellerfleisch » (Pot-au-feu) avec du raifort râpé; le « Münchner Sauerbraten », (viande de boeuf marinée avec des condiments épicés); mais aussi du gibier, comme le cuissot de cerf ou le rôti de sanglier ; et enfin l’appétissant rôti de porc et ses « Knödeln ». Sur le sujet, le célèbre comique et acteur munichois Karl Valentin, amateur de « Knödel », avait soulevé, avec humour, la question du pluriel du mot « Knödel » - aujourd’hui encore le problème n’est pas résolu: faut-il dire « Semmelknödel » ou »Semmelnknödeln » ? Quel que soit le pluriel, le Knödel reste l’accompagnement idéal des plats en sauce! Décliné sous nombre de variantes, le favori reste incontestablement le « Semmelknödel » (boulette de pain), suivi de près par le « Kartoffelknödel » (boulette de pommes de terre).
Les ruisseaux et les lacs de Bavière fournissent en poissons frais: carpes, silures, saumons, brochets et sandres. Le poisson préféré des Munichois est le « Steckerlfisch » - maquereaux ou truites bavaroises grillés à la broche. C’est encore mieux accompagné d’une chope de bière bien fraîche.

La Bavière , région de traditions , est également influencée par l’Eglise dans le domaine culinaire. Dans les couvents, on ne consommait pas de viande pendant le carême. C’est ainsi que les moines s’entendaient à merveille à préparer des plats sucrés , beaucoup de farine, beaucoup de lait, du beurre fondu et de la levure. De cette façon sont nées les succulentes créations à base de pâte levée, telles que les « Dampfnudeln » cuites au four ou les « Rohrnudeln » dorées et croustillantes ou encore les « Kiacheln », beignets frits dans du beurre fondu.

Pour les petits creux, il y a le « Brotzeit » - le typique casse-croûte bavarois. Les occasions de le déguster ne manquent pas. Au « Biergarten », à l’ombre des marronniers, une chope de bière ou de panaché à la main, l’amateur de spécialités bavaroises peut se régaler du « Obatzta » : du fromage mou, souvent un camembert bien fait, mélangé avec du beurre, et écrasé avec de l’oignon, du poivre, du sel, du poivron et du cumin, le tout accompagné d’un bretzel frais. La « Weißwurst » ou boudin blanc est l’un des casse-croûtes préférés de la matinée, considérée pratiquement comme deuxième petit-déjeuner. Cette spécialité bavaroise est composée de veau et agrémentée de beaucoup de persil frais, de zeste de citron et d’épices. Sortie de la « Wurstkessel », sorte de chaudière à saucisses, elle arrive encore toute chaude sur la table. La consommation de la « Weißwurst » doit respecter certaines lois. On « ne doit pas entendre sonner les douze coups de midi », une règle du temps où le réfrigérateur était encore inconnu. Manger correctement la « Weißwurst », c’est déjà tout un art: on peut la sucer tout simplement d’un bout à l’autre, ou plus élégamment, la partager en son milieu dans le sens de la longueur et séparer chaque moitié de sa peau. La moutarde sucrée se prête très bien à la saucisse peu épicée. Un croustillant bretzel et une fraîche bière de blé accompagnent parfaitement la « Weißwurst ».

En tant que cité des gourmets, Munich a aussi beaucoup à offrir pour les fins palais. Les inspecteurs du Guide Michelin ont décerné une ou deux étoiles à quatre restaurants de la ville. La bible des gourmets, le Gault Millau, a attribué ses distinctions à treize restaurants de Munich au total. Parmi les meilleurs restaurants allemands, on compte le célèbre « Tantris » (deux étoiles et 19 sur 20 points) inauguré en 1971, dont le chef de cuisine est Hans Haas. De nombreux allemands se sont ici initiés à la cuisine moderne, saine et digeste. Cette récompense enviée oblige ensuite les restaurants à se surpasser sans cesse si bien que tous les grands cuisiniers ne veulent pas absolument décrocher une étoile. Cela n’empêche pas les restaurants munichois de se distinguer par une haute qualité et un grand dynamisme ; de nouveaux restaurants intéressants ne cessent de s’ouvrir, par exemple dans les Maximilianshöfe près de l’Opéra ou bien dans les Cinq Cours (Fünf Höfe) qui bordent la Theatinerstraße.

Munich doit aussi sa réputation culinaire aux grands traiteurs, tels que « Dallmayr » et « Käfer ». « Dallmayr » est l’adresse la plus ancienne de la ville, réputée pour la finesse de ses produits. Une visite dans la boutique historique est un enchantement. Des stands permettent une dégustation sur place des spécialités. « Käfer » propose également aux gourmets du monde entier une pléiade de produits exceptionnels, à ne pas manquer.

L’îlot le plus coloré et apprécié pour son abondance de nourritures reste le marché aux victuailles ou « Viktualienmarkt » situé au cœur de Munich. En 1807, le marché fut construit pour vendre les denrées des paysans, aujourd’hui il propose des spécialités nationales et internationales. L’offre en produits frais n’a que peu d’égal en Europe. Par conséquent, le « Viktualienmarkt » constitue aussi un lieu de prédilection pour les grands maîtres de la gastronomie qui s’y rencontrent presque tous les jours: pas seulement pour les achats quotidiens, mais aussi pour fouiner.

L’amour de l’art culinaire stimulait aussi les beaux-arts. Les orfèvres et les manufactures de porcelaine nous ont légué de précieux ustensiles, des récipients de choix et de la vaisselle de luxe, qui survivaient au temps malgré leur extrême fragilité. Pour les grands festins, on confectionnait des ornements et des décorations somptueuses, qui métamorphosaient la table en un paysage ou une scène bucolique en miniature. Les collections de porcelaine à visiter dans la ville et au château de Lustheim illustrent très bien cet aspect culinaire de la ville.

Epiceries fines:
Dallmayr, Dienerstraße 14-15, Tel. 21350
Käfer, Prinzregentenstraße 73, Tel. 41 68-0

Les restaurants gastronomiques ayant été décorés :
(Pour les étoiles, l’évaluation se fonde sur le guide Michelin)

** Tantris, Johann-Fichte-Straße. 7, Tel. 36 19 59-0
* Acetaia, Nymphenburger Straße 215, Tel. 13 92 90 77
* Acquarello, Mühlbaurstraße 36, Tel. 47 04 84 8
* Königshof, Karlsplatz 25, Tel. 551360
* Mark´s Restaurant Mandarin Oriental, Neuturmstraße 1, Tel. 290980
* Schuhbeck’s Südtiroler Stuben, Platzl 6+8, Tel. 2166900

Pour les points (sur 20), l’évaluation se fonde sur le guide des restaurants Gault Millau :
Tantris (19 Punkte), Johann-Fichte-Straße 7, Tel. 36 19 59-0
Königshof (18), Karlsplatz 25, Tel. 5516142
Acquarello (17), Mühlbaurstraße 36, Tel. 47 04 84 8
Schuhbeck’s Südtiroler Stuben (17), Platzl 6+8, Tel. 2166900
Ederer (16), Kardinal-Faulhaber-Straße 10, Tel. 24231310 / 24231311
Garden Restaurant (16), Promenadenplatz 2-6, Tel. 2120993
Hippocampus (16), Mühlbaurstraße 5, Tel. 475855
Alba Trattoria (15), Oberföhringer Straße 44, Tel. 985353
Al Pino (15), Franz-Hals-Straße 3, Tel. 799885
Broeding (15), Schulstraße 9, Tel. 164238
Casale Ristorante (15), Ostpreußenstraße 42, Tel. 936268
Käfer-Schänke (15), Prinzregentenstraße 73, Tel. 416 82 47
Lenbach (15), Ottostraße 6, Tel. 549130-0

Quelques Restaurants Traditionnels:
Augustiner Bräu, Neuhauser Straße 27, Tel. 231 83-257
Haxnbauer, Sparkassenstr./Am Platzl, Tel. 29 16 21 00
Ratskeller, Marienplatz 8, Tel. 21 99 890
Spatenhaus, An der Oper, Residenzstraße 12, Tel. 29 07 06-0
Zum Dürnbräu, Dürnbräugasse 2, Tel. 22 21 95
Zum Spöckmeier, Rosenstr. 9, Tel. 26 80 88
Hofbräuhaus, Platzl 9, Tel. 2901360
Weisses Brauhaus, Tal 7, Tel. 2901380
Andechser am Dom, Weinstr. 7a, Tel. 298481
Franziskaner Fuchsenstuben, Residenzstr.9 und Perusastr.5, Tel. 2318120
Donisl, Weinstr.1, Tel. 296264
Hackerhaus, Sendlinger Straße14, Tel. 2605026